啤酒花異構(gòu)化煮沸(花生奶和啤酒會產(chǎn)化學反應）

近年來，中國精釀啤酒市場迎來了快速發(fā)展期，許多精釀愛好者都購買了自己的精釀啤酒設(shè)備，投身精釀啤酒行業(yè)。市場上各種精釀啤酒設(shè)備的生產(chǎn)廠家數(shù)不勝數(shù)，啤酒設(shè)備的選擇是一個重點。沒有好的釀酒設(shè)備，要釀出好酒是相當困難的。另一個重點是釀造技術(shù)。在整個啤酒釀造過程中，麥汁煮沸是一個很容易被忽略，但又不可忽視的環(huán)節(jié)。接下來，景德邊肖帶你了解一下自釀啤酒中麥汁煮沸的目的和作用。

在啤酒釀造過程中，煮沸的過程很容易被忽視。除了啤酒花沒必要一直煮。煮是釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它起著承上啟下的重要作用。在這個步驟中，高溫會使酶失活，加入啤酒花使-酸異構(gòu)化，除去加熱的凝固劑，揮發(fā)不良風味物質(zhì)等。所以在煮沸操作中，不僅僅是倒酒花那么簡單，還有麥汁煮沸時間、煮沸方式、蒸發(fā)強度和煮沸強度的控制等幾個方面。

1.麥芽汁的蒸發(fā)和濃縮

在糖化和過濾過程中，添加額外的水可以更大限度地提取和回收提取物。在煮沸過程中，這部分水分被充分蒸發(fā)，以獲得理想的麥芽汁比重。決定最終比重的主要因素是初始比重和煮沸時間。煮沸時間越長，最終比重越高。

2.停止酶反應。

煮沸可以阻止淀粉轉(zhuǎn)化為糖的糖化過程?；蛟S可以這么說，煮沸的麥汁對糖化后殘留酶的活性有著重要的抑制作用。抑制酶活性可以保持所需的糖/糊精比。如果酶催化過程繼續(xù)下去，將會生產(chǎn)出味道特征極差的“稀薄”啤酒。

3.麥芽汁的滅菌

其實麥芽汁是一種營養(yǎng)豐富的糖液。接近細菌生長的理想環(huán)境，也就是說麥汁中的所有細菌都會快速生長，這些細菌會導致啤酒變質(zhì)，影響口感。大約15分鐘的煮沸時間可以殺死幾乎所有種類的細菌。此外，啤酒花還具有天然的殺菌特性，可以將細菌的生長抑制到更低限度。

4.移除熱冷凝物-蛋白質(zhì)冷凝物。

麥汁中有許多不同分子量的蛋白質(zhì)化合物。如果一些聚合物部分沒有去除，會影響啤酒的口感和穩(wěn)定性，所以也是不受歡迎的成分。在煮沸過程中，蛋白質(zhì)將經(jīng)歷兩個不同但相關(guān)的變化階段。

蛋白質(zhì)降解和煮沸會使蛋白質(zhì)分子中的水分消失，使其不穩(wěn)定，不溶于水。蛋白質(zhì)濃縮降解后，蛋白質(zhì)分子會成為一個具有特殊“等電點”的膠體體系的一部分。不同蛋白質(zhì)化合物的IP不同，蛋白質(zhì)會從溶液中沉淀出來。

如果蛋白質(zhì)凝固的效果不好，那么熱固性物質(zhì)就不會沉淀。沒有被去除的蛋白質(zhì)會導致渾濁問題，使啤酒變得非?？唷５窃谥蠓须A段，并不是所有的蛋白質(zhì)都被去除，沒有蛋白質(zhì)的麥汁也是不好的。一些蛋白質(zhì)有助于保持良好的泡沫和形成所需的味道特征。

強烈的翻滾沸騰有助于實現(xiàn)這一目標。大部分蛋白質(zhì)在旋流沉降槽中以熱凝塊的形式沉降，其他蛋白質(zhì)在麥汁冷卻后以冷凝塊的形式沉降。在清酒產(chǎn)生之前，沒有以熱冷凝物或冷冷凝物的形式沉淀的化合物可能導致冷混濁的形成。

5.提取啤酒花樹脂以異構(gòu)化啤酒花成分。

啤酒花放進去，沸騰鍋中的熱量和劇烈的沸騰使黃腺，我們稱之為啤酒花腺，從原花中分離出來，溶解在麥汁中。啤酒花腺體含有大部分所需的啤酒花成分。啤酒花的兩種最重要的成分是啤酒花樹脂和啤酒花油。

麥芽汁中加入葡萄酒，a酸異構(gòu)化為異a酸，必須經(jīng)過乳化、異構(gòu)化、溶解三個基本過程。這三個過程根據(jù)麥汁煮沸功能理論進行解釋。酒花異構(gòu)化率達到90%需要30分鐘左右，達到需要60分鐘左右。因此，為了保證有效的異構(gòu)化，添加啤酒花顆粒的時間不應少于麥汁煮沸結(jié)束后30分鐘。沸騰時間越長，沸騰越劇烈，異構(gòu)化反應就越徹底。

6.去除不需要的揮發(fā)物。

沸騰會揮發(fā)掉不需要的化合物，主要是二甲基硫醚等含硫化合物。

DMS是一種揮發(fā)性含硫化合物，具有令人不快的氣味和味道，類似于“奶油玉米”風味，其閾值相對較低。啤酒中DMS含量過高往往被認為是一種缺陷，所以我們應該盡量讓啤酒不含DMS。

在沸騰溫度下，DMS的前體S*M*M的半衰期約為40分鐘。因此，沸騰時間和沸騰強度對于去除不需要的揮發(fā)物非常重要。

7、色彩的形成

麥汁的煮沸過程對麥汁的顏色有重要影響。顏色的形成是由復雜的美拉德反應引起的，這種反應通常發(fā)生在某些氨基酸之間，并產(chǎn)生一種類黑素產(chǎn)物。對于一些啤酒的配方，會在煮沸的鍋里加入輔料。輔料容易溶解在煮沸的麥芽汁中。麥芽汁的不斷翻滾可以加快輔料的混合速度，輔料混合均勻后不會在鍋底形成沉淀而被燒焦結(jié)垢。另外煮沸可以防止輔料對麥汁造成生物污染。