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啤酒酵母代謝的過程你了解多少?

作者: 發(fā)布時間:2022-07-17 14:51:26點擊:1309

啤酒酵母代謝的過程你了解多少??啤酒酵母的代謝途徑?想要保證精釀啤酒質(zhì)量,有經(jīng)驗的釀酒師會非常注重發(fā)酵。因為他們知道,想要控制好精釀啤酒質(zhì)量,那么必須了解啤酒酵母代謝的過程,從而掌握精釀啤酒質(zhì)量。啤酒酵母是可以在無氧條件下利用發(fā)酵代謝來獲取能量的生命體。啤酒酵母會吸收麥汁中的脂肪酸,不過啤酒酵母自身也能合成脂肪酸。以上這些就是啤酒酵母代謝時發(fā)生的變化,小編只是把重要的部分摘錄下來。

啤酒酵母代謝的過程你了解多少?

為了保證精釀啤酒的質(zhì)量,有經(jīng)驗的釀酒師會非常注重發(fā)酵。因為他們知道,要想控制精釀啤酒的質(zhì)量,就必須了解啤酒酵母的代謝過程,從而掌握精釀啤酒的質(zhì)量。

啤酒酵母的幾種代謝過程:

(1)糖酵解和碳水化合物代謝

(2)蛋白質(zhì)代謝

(3)脂肪代謝

(4)礦物質(zhì)代謝

醣酵解

啤酒是能在無氧條件下通過發(fā)酵代謝獲得能量的生物。

(1)酒精發(fā)酵過程為無氧糖酵解代謝;

(2)發(fā)酵過程中的能量獲取。

蛋白質(zhì)代謝

啤酒酵母細胞干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量約為35%-60%。當產(chǎn)生新的細胞時,啤酒酵母需要麥芽汁中氨基酸形式的大量氮源。

只有低分子氨基酸被啤酒酵母細胞吸收,但在此基礎(chǔ)上,啤酒酵母可以合成自己的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為醇,分泌到酒中。

許多代謝產(chǎn)物分泌到白酒中,會影響精釀啤酒的口感、口感穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性。所以蛋白質(zhì)的代謝過程也決定了精釀啤酒的品質(zhì)。

脂肪代謝

脂肪、蛋白質(zhì)和磷以磷脂的形式構(gòu)成了啤酒酵母細胞和內(nèi)部細胞和器官周圍的細胞膜。因為啤酒酵母在發(fā)酵過程中會消耗脂類。

啤酒酵母可以吸收麥汁中的脂肪酸,但啤酒酵母本身也可以合成脂肪酸。在蛋白質(zhì)和脂肪代謝中,啤酒酵母會以蛋白質(zhì)代謝為主,只有當?shù)鞍踪|(zhì)代謝消耗掉大部分氮源時,才會啟動脂肪代謝。

脂肪代謝需要有氧參與,所以發(fā)酵初期麥汁中要有足夠的氧氣。

礦物質(zhì)代謝

啤酒細胞非常需要礦物質(zhì)中的磷和硫,當然也需要一些微量金屬離子。磷主要來自麥芽中的磷酸鹽;硫主要是無機硫酸鹽,但也以含硫氨基酸的形式被酵母細胞吸收。和其他礦物質(zhì)有很大的影響:

鉀:碳水化合物代謝的過程需要鉀的參與。

鈉:鈉離子可以激活酶,同時對物質(zhì)穿透細胞膜的運輸過程有很大影響。

鎂:在發(fā)酵過程中,鎂和磷的反應(yīng)影響很大,不可替代。

鈣:鈣離子可以延緩啤酒酵母的衰退,促進聚集。

鐵和錳:鐵和錳離子是呼吸代謝和細胞出芽所必需的重要微量元素。

鋅:鋅離子影響蛋白質(zhì)的合成,也是發(fā)酵過程中重要的微量元素。如果含量不足,會帶來嚴重的發(fā)酵問題。

這些都是啤酒酵母代謝的變化,邊肖只是提取了重要的部分。更多關(guān)于啤酒酵母發(fā)酵的知識可以在《迪嘉工藝》中找到。如果你對精釀啤酒感興趣,可以多了解一下。

本文標簽:精釀小酒館的釀造
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